Ogórki kiszone bardzo często goszczą na polskich stołach, a receptura używana do kiszenia tych warzyw jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niejednokrotnie pojawiają się one w menu proponowanym dla turystów jako tradycyjny, polski przysmak [1]. I to właśnie tradycja jest głównym powodem, dla którego sięgamy po te warzywa tworząc nasze potrawy. Jednak czy aby na pewno ogórek pochodzi z polskiej ziemi? Uprawa ogórków w Polsce Ogórek jest jednym z najbardziej popularnych warzyw uprawianych na całym świecie należącym do rodziny dyniowatych. Pochodzi z Indii, gdzie do dnia dzisiejszego można spotkać dziko rosnące odmiany ogórka. W Polsce uprawiany jest „na wolnym powietrzu” oraz w szklarniach. Zbiory owoców przypadają na okres od lipca do września. Uprawa ogórków w Polsce obejmuje: ogórki gruntowe – najlepsze do kiszenia, które mają szorstką skórkę,ogórki szklarniowe – są długie, mają gładką skórkę,korniszony – są niedużych rozmiarów, dobrze nadają się do marynowania [2]. Do największych producentów warzyw w Polsce zalicza się przede wszystkim województwo mazowieckie, łódzkie, wielkopolskie i lubelskie. Według badań w 2000 r. uprawy ogórka w Polsce zajmowały ok. 9,9% powierzchni uprawnych w naszym kraju, a na przestrzeni lat obserwuje się stopniowy spadek produkcji ogórków na rzecz warzyw uprawianych na małych powierzchniach [3]. Ceny ogórków W ofercie sklepów mamy dostęp do produktów z upraw konwencjonalnych oraz ekologicznych. Ceny warzyw i owoców na rynku charakteryzują się sezonowością oraz są uzależnione od tego z jakiej uprawy pochodzą. Co ciekawe różnice w cenach ogórków w zależności od pochodzenia (z uprawy zwykłej lub ekologicznej) nie różnią się istotnie między sobą. [5] Na polskim rynku warzyw cena za 1 kg ogórków zielonych wynosi średnio 4 zł. [6] Wymagania ogórków do wzrostu Ze względu na swoje pochodzenie ogórki mają duże wymagania cieplne. Najbardziej wymagający jest czas kiełkowania, gdy optymalną temperaturą do rozwoju nasion jest ok. 30°C (później ok. 20-25°C). Miejsce do uprawy ogórka powinno być zatem dobrze nasłonecznione, zabezpieczone o silnego wiatru, zlokalizowane na równym terenie. Co więcej, ogórki mają także wysokie wymagania glebowe. Najlepiej rosną na glebach ciemnych, zawierających próchnicę i substancje organiczne, które dobrze zatrzymują wodę. Prawidłowe przygotowanie gleby i zapewnienie optymalnej temperatury do wzrostu pozwala nasionom kiełkować szybciej i silniej, dzięki czemu łatwiej im konkurować z chwastami [7]. © Andrii Posonskyi / 123RF Ogórki mają również duże wymagania dotyczące nawadniania – odpowiednia ilość dostarczanej wody zapewnia prawidłowe stężenie fosforu, potasu, wapnia, które są niezwykle istotne w procesie rozwoju owoców. Ogórki powinno nawadniać rano – zapobiega to rozwojowi chorób rośliny takich jak mączniak rzekomy lub kanciasta plamistość [8]. Do głównych patogenów atakujących ogórki należą: parch dyniowatych, wirus mozaiki zwykłej ogórka, antraknoza, kanciasta plamistość, mączniak prawdziwy oraz mączniak rzekomy. Kiszenie ogórków – proces fermentacji mlekowej Ogórki składają się w dużej ilości z wody. Z tego powodu w surowym stanie są warzywami o małej trwałości przechowalniczej. Kiszenie jest jednym z najstarszych sposobów na przedłużenie trwałości produktów spożywczych opartym na beztlenowym procesie fermentacji mlekowej. Polega on na przekształcaniu węglowodanów do kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus), które wchodzą w skład naturalnej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Podczas kiszenia zmienia się skład chemiczny ogórków – wzrasta zawartość kwasu mlekowego, witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz sodu. Spada natomiast zawartość witaminy C oraz potasu [9]. Dobra jakość owoców wybieranych do kiszenia O dobrej jakości ogórków przeznaczonych do kiszenia decyduje kilka cech. Przy wyborze surowca warto zwrócić uwagę na kształt warzywa – powinien on być prosty i walcowaty. Skórka o jednolitej, zielonej barwie świadczy o dużej zawartości cukrów i pektyn – jest to gwarancją dobrego smaku i trwałości produktu po przetworzeniu. Bardzo ważne jest, by wybrać odmianę ogórka o małej komorze nasiennej, aby miąższ warzywa nie zmiękł w procesie kiszenia, pozostawiając puste przestrzenie wewnątrz owocu. Odmiany ogórków najczęściej wybieranych do kiszenia w Polsce to odmiana Borus, Julian, Andrus, Octopus i ogórek Śremski. Borus – to średnio wczesna odmiana ogórka, która jest bardzo często używana do kiszenia. Przez cały okres rozwoju zachowuje jednolity, ciemnozielony kolor. Charakteryzuje się małym gniazdem nasiennym, dzięki czemu nie ma tendencji do powstawania pustych przestrzeni wewnątrz owocu. Dzięki temu ogórki odmiany Borus po kiszeniu zachowują odpowiednią twardość i jędrność. Julian – podobnie jak Borus jest średnio wczesną odmianą wykorzystywaną do kiszenia o długich owocach. Posiada skórkę pokrytą brodawkami oraz nie dużą komorę nasienną. Jedną z największych zalet odmiany Julian jest wysoka odporność na szkodniki atakujące ogórki (mączniak rzekomy, parch dyniowatych), dzięki czemu nie wymaga używania silnych środków ochrony roślin. Andrus – także zaliczany do odmian średnio wczesnych ogórka. Ogórki tej odmiany posiadają zieloną skórkę o delikatnym połysku. Cechuje się także dużą odpornością na patogeny (mączniak rzekomy), dobrą plennością oraz łatwością w uprawie. Octopus – tak jak jego poprzednicy jest średnio wczesną odmianą ogórka. Jest odporny na mączniaka rzekomego i wirusa mozaiki ogórka. Ogórki Octopus dość szybko wchodzą w okres owocowania i wydają bardzo obfite plony. Śremski – jest średnio wczesną odmianą ogórka, którą charakteryzuje brak goryczki w smaku owoców. Ogórki tej odmiany są kształtne, posiadają jasnozieloną skórkę oraz małą komorę nasienną. [10] Przygotowania do kiszenia ogórków Kiszenie należy rozpocząć do 7-8h po zerwaniu ogórków (zapobiega to rozpoczęciu się procesów niszczenia). Z tego powodu warto kupować je z samego rana, od zaufanego producenta, który gwarantuje pewny i świeży towar. Oprócz zakupu dobrej jakości surowca ważny jest także odpowiedni dobór przypraw. Do kiszenia ogórków najczęściej używany jest chrzan, czosnek, koper i sól. Niektóre receptury uwzględniają dodatkowo liście laurowe, ziele angielskie lub liść wiśni/czarnej porzeczki. Przyprawy nadają smak i aromat naszym przetworom oraz zapobiegają rozwojowi pleśni. [11] Warto zaznaczyć, że woda używana do kiszenia ogórków nie powinna być zwykłą „kranówką”. Należy zaopatrzyć się w wodę źródlaną ze sklepu, gdyż nie zawiera ona tak dużej ilości chloru jak woda wodociągowa. Zadbajmy o to, aby była ona lekko przegotowana, a nie zagotowana – zapobiega to wydzieleniu się nadmiernej ilości tlenu. Delikatnie ostudzoną wodę solimy – najlepiej sprawdza tutaj się sól kamienna, która sprzyja lepszej fermentacji [12]. Ogórki małosolne vs ogórki kiszone W sezonie letnim można również usłyszeć o ogórkach małosolnych. Czym różnią się od tych kiszonych? Są gotowe szybciej, choć sposób ich przygotowania jest dokładnie taki sam. Różnią się także smakiem – ogórki kiszone mają bardziej wyrazisty, intensywny smak. Ogórki małosolne są gotowe do jedzenia już po 3 dniach od przygotowania. Najczęściej spożywamy je jako dodatek do kanapek lub potraw obiadowych. [13] Wady ogórków kiszonych i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności fermentowanej Żywność fermentowana znana jest z pozytywnego wpływu na nasze zdrowie. Nie możemy jednak zapomnieć, że każdy produkt ma także negatywne cechy. Jedną z największych wad ogórków kiszonych jest znaczna utrata witaminy C w procesie fermentacji. Warzywa i owoce są jedynym źródłem tej witaminy w żywności – pełni ona funkcje przeciwutleniające, wspomaga pracę układu odpornościowego, bierze udział w syntezie wielu ważnych związków w naszym organizmie (np.: hormonów, niektórych neuroprzekaźników). Pickled cucumbers, small marinated pickles, gherkins Wysoka zawartość soli w kiszonych ogórkach sprawia, że nie wszystkie osoby mogą się nimi swobodnie delektować. Ze względu na zwiększoną zawartość sodu osoby z nadciśnieniem tętniczym i chorobami nerek powinny ograniczać spożywanie kiszonek. Produkty fermentowane są także źródłem amin biogennych, które spożywane w nadmiernych ilościach mogą być przyczyną zatruć pokarmowych i alergii. Za najbardziej toksyczne aminy biogenne uznaje się tyraminę oraz histydynę. [14] Warto pamiętać, że oprócz bakterii fermentacji mlekowej w kiszonych przetworach znajduje się także niekorzystna flora mikrobiologiczna, m. in. Pseudomonas, Escherichia coli, Enterobacter cloacea oraz grzyby. W wyniku nieprawidłowego sposobu przygotowania produktów poddawanych fermentacji istnieje ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych oraz pojawienia się pleśni [15, 16]. Wartości odżywcze ogórków kiszonych Ogórki kiszone są produktem niskokalorycznym – w 100g produktu zawierają 12 kcal. Dostarczają nam one kwas mlekowy, powstający w wyniku fermentacji oraz witaminy z grupy B – witaminę B1, B2, B3 i B6. Są także źródłem bakterii probiotycznych, które wywierają korzystny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Tabela wartości odżywczej ogórków kiszonych – źródło: U. S. Departament of Agriculture, Food Data Centrum [16] Woda96,73gEnergia12 kcalBiałko0,59gTłuszcze0,16gWęglowodany2,16gBłonnik0,7gCukry1,38gWapń14mgŻelazo0,22mgMagnez12mgFosfor21mgPotas136mgSód2mgCynk0,17mgMiedź0,071mgSelen0,1mgWitamina C3,2mgTiamina0,031mgRyboflawina0,025mgNiacyna0,037mgWitamina B60,051gFoliany14ugKwas foliowy0ugCholina5,7mgWitamina B120ugWitamina A4ugRetinol0ugBeta – karoten31ugAlfa – karoten8ugLikopen0ugLuteina + zeaksantyna16ugWitamina E0,03ugWitamina D0ugWitamina K0,013ugNasycone kwasy tłuszczowe (całkowicie)0,013g4:00g6:00g8:00g10:00g12:00g14:00,002g16:00g18:00,002gKwasy tłuszczowe jednonienasycone (całkowicie)0,002g16:10g18:10,002g20:10g22:10gKwasy tłuszczowe wielonienasycone (całkowicie)0,003g18:20,002g18:30,002g18:40g20:40g20:5 n-3 (EPA)0g22:5 n-3 (DPA)0g22:6 n-3 (DHA)0gCholesterol0mgAlkohol0gKofeina0mg Porównanie ogórków świeżych i kiszonych Porównując świeże ogórki do tych kiszonych można zaobserwować kilka różnic. Świeże owoce zawierają więcej witaminy C, której ilość w kiszonych przetworach znacznie maleje. Podczas procesu fermentacji zmienia się także pH produktu – największy spadek pH obserwuje się w 10 dniu po kiszeniu ogórków w stosunku do początkowej wartości (jest to zmiana nawet o ok. 40%) [8]. Ogórki kiszone w sklepach – kiszenie i kwaszenie – czy to ten sam proces? Z perspektywy technologa żywności kiszenie i kwaszenie to ten sam proces, podczas którego z węglowodanów powstaje kwas mlekowy. Jednak jest pewna różnica pomiędzy tymi procesami, która znacząco wpływa na walory smakowe gotowych ogórków kiszonych. Kiszenie jest procesem, w którym udział biorą naturalne bakterie fermentacji mlekowej. Mikroflora jest zróżnicowana i zachodzi spontanicznie. Kwaszenie jest procesem fermentacji mlekowej, w której wykorzystuje się wyselekcjonowane szczepy mikroorganizmów oraz katalizatory, które mają przyspieszać działanie bakterii. Cała reszta naturalnej mikroflory ulega zniszczeniu w czasie produkcji. Różnica między kiszeniem i kwaszeniem powoduje, że domowe przetwory mają zdecydowanie bardziej intensywny smak i aromat w porównaniu do sklepowych produktów. © Jacek Nowak / 123RF Ogórki kiszone w sklepach Na sklepowych półkach nie brakuje ogórków kiszonych – znajdziemy je w plastikowych wiaderkach, słoikach, beczułkach lub w szczelnie zamkniętych woreczkach. Niestety, są to najczęściej produkty kwaszone, czyli powstałe z użyciem katalizatora. Jest on stosowany w celu przyspieszenia produkcji. Jeśli decydujemy się na kupno ogórków kiszonych warto udać się do sklepu ze zdrową żywnością i dokładnie przeczytać etykietę produktu,na której wyraźnie zaznaczone będzie, że produkt jest kiszony. Ogórki kiszone – korzystny wpływ na zdrowie Ogórki kiszone jako źródło bakterii probiotycznych Ogórki kiszone zaliczane są do produktów fermentowanych, zawierających probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej. Bakterie te zapewniają równowagę mikrobiologiczną w przewodzie pokarmowym człowieka. Zasiedlają one nasze jelita, zapobiegając rozwojowi niekorzystnej flory bakteryjnej, posiadają zdolność obniżania pH jelit oraz wytwarzają bakteriocyny uniemożliwiające rozwój patogenów w przewodzie pokarmowym. Bakterie fermentacji mlekowej posiadają też właściwości przeciwutleniające. Umożliwiają one prawidłową pracę organizmu i chronią przed uszkodzeniem komórek przez wolne rodniki. Wśród substancji antyoksydacyjnych wytwarzanych przez probiotyki znajdziemy kwas foliowy, glutation oraz maślan. Co więcej, probiotyki są pomocne w walce z biegunką (wpływają na jej częstotliwość i czas trwania), wspierają pracę układu odpornościowego i zapobiegają rozwojowi nowotworów (szczególnie jelita grubego). Dowiedziono także, że bakterie fermentacji mlekowej mają korzystny wpływ na przebieg wrzodziejącego zapalenia jelita grubego oraz są używane jako wsparcie w terapii chorób metabolicznych, takich jak cukrzyca typu 2 [15,17, 18]. Ogórki kiszone vs depresja Szerokie zastosowanie żywności probiotycznej w leczeniu chorób dotyczy także schorzeń neurologicznych i psychiatrycznych. Stwierdzono, iż bakterie fermentacji mlekowej potrafią zwiększać produkcję neuroprzekaźnika GABA (kwas gamma aminomasłowy). Neuroprzekaźnik ten wpływa na rozluźnienie mięśni oraz hamuje pobudzenie komórek nerwowych. Wykazuje on działanie podobne do działania leków przeciwlękowych stosowanych w terapii depresji [19]. Podsumowanie Kiszenie ogórków jest polską tradycją od pokoleń. Czas przeznaczony na przygotowanie tych przetworów może być rewelacyjną okazją do wspólnego spędzenia pięknych chwil w gronie rodziny. Może to być również niepowtarzalna szansa na zdobycie sekretnych sposobów naszej babci na najlepszy na świecie smak ogórków kiszonych… Korzyści płynące ze spożywania kiszonek są naprawdę duże. Ogórki kiszone pomogą nam zadbać o zdrowie jelit i wzbogacą naszą naturalną mikroflorę jelitową, która odgrywa ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu immunologicznego. Jest to równoznaczne z większą odpornością naszego organizmu na niekorzystne działanie bakterii, wirusów oraz innych drobnoustrojów chorobotwórczych. Jeżeli sami nie mamy czasu, aby przygotować domowe ogórki kiszone w naszym domu nie kierujmy się po ich zakup do najbliższego supermarketu. Warto znaleźć sklep ze zdrową lub ekologiczną żywnością, gdzie mamy dostęp do przetworów o lepszej jakości, przygotowanych z surowców pochodzących od uczciwych i sprawdzonych sprzedawców. Zwróć uwagę, by ogórki faktycznie były „kiszone” czyli fermentowane naturalnie, a nie „kwaszone” z dodatkiem katalizatora przyspieszającego proces fermentacji. Piśmiennictwo: [1] Truszkowski, W (2019). Uwarunkowania bezpieczeństwa i jakości żywności w Polsce. W: W. Truszkowski. P. Sosna. Monografia naukowa. Olsztyn: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. [2] Chrząszcz, A. (2019). Pobrane z: Ogórek warzywo – właściwości, witaminy i wartości odżywcze ogórka. (data dostępu – [3] Ciesielska, B., Wawrzyniak, J., (2013). Zmiany w produkcji warzywniczej w Polsce w latach 1997-2012. Journal of Agribusiness and Rural Development, z. 3 (29), s. 17-27. [4] Łuczka-Bakuła, W. Smoluk-Sikorska, J. (2008). Porównanie poziomu cen warzyw ekologicznych i konwencjonalnych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering. Vol. 53, nr 4, s. 6-8. [5] Pobrane z: Ile kosztują ogórki w Polsce? (data dostępu – [6] Babik, J., Dobrzyński, A., Kosson, R., Robak, J., Szweda, J. (2005). Metodyka Integrowanej Produkcji Ogórka Gruntowego. Metodyki Integrowanej Produkcji -Integrowana Produkcja Urzędowo Kontrolowana. PIORIN Warszawa. 1-26. [7] Elkner, K. Pobrane z: Jakość ogórków kiszonych (cz. I). Hasło ogrodnicze, 08/2004. (data dostępu – [8] Migut, D., Gorzelany, J., Wołowiec, A. (2018). Ocena wybranych właściwości chemicznych świeżych i kiszonych ogórków gruntowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 2018, 3(27), s. 33-39. [9] Zielona oaza (2017). Pobrane z: Jakie ogórki do kiszenia wybrać. (data dostępu – [10] Ptaszyńska, A. Pobrane z: Jak kisić ogórki? Sprawdzony przepis na kiszenie ogórków. (data dostępu – [11] Lokales, M. (2018). Pobrane z: 5 porad jak kisić ogórki. W (data dostępu – [12] Moje gotowanie. (2020). Pobrane z: Ogórki małosolne czy kiszone? Bardzo proste! (data dostępu – [13] Wójcicki, M., Świder, O. (2020). Pobrane z: Aminy biogenne w fermentowanej żywności. (data dostępu – [14] Ziółkowska, A. Pobrane z: Żywność fermentowana – właściwości, działanie i zastosowanie żywności fermentowanej. (data dostępu – [15] Zaręba, D., Ziarno, M. (2011). Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna : czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska. 0365-9445. T. 44, nr 2 (2011), s. 160-168.
W wyniku działania specyficznych bakterii, obecnych w solance lub na powierzchni surowca, następuje przemiana niektórych cukrów w mannitol, co powoduje zmianę konsystencji wody kiszenia. W efekcie woda staje się lepka, galaretowata i nadaje się do spożycia jedynie jako płyn. Choć kisielowata woda może budzić pewne zaniepokojenie Materiały własne Dodajecie ten składnik do ogórków kiszonych? Nic dziwnego, że są gorzkie i niesmaczne. Jak zrobić idealne ogórki kiszone? Składa się na to kilka różnych czynników. To nie tylko dobór odpowiednich ogórków, odpowiednie proporcje wody i soli, ale też wybranie odpowiednich przypraw. Czy wiecie, jakie przyprawy najbardziej pasują do ogórków kiszonych? Nie dodawajcie do ogórków kiszonych tych przypraw Wiele osób uważa, że do ogórków kiszonych można dodać każdą przyprawę, ale to nieprawda. Do słoika zawsze warto włożyć kilka ząbków czosnku, baldachim kopru, ziarenka gorczycy, liście porzeczki oraz korzeń chrzanu. Nie powinno się jednak do niego wkładać ziela angielskiego, ziarenek czarnego pieprzu oraz liści laurowych. Przyprawy te doskonale nadają się do zup i mięsnych dań, ale nie powinno się ich używać do kiszenia ogórków. Dlaczego? Ponieważ takie ogórki będą później miały nieprzyjemny, gorzki smak. W czym tkwi sekret idealnych ogórków kiszonych? Składa się na to kilka różnych czynników. Wybór odpowiednich ogórków. Nie każdy ogórek gruntowy nadaje się do zakiszenia. Najlepiej sprawdzą się tu młode, średniej wielkości ogórki o jasnym kolorze. Najlepiej kupić je na warzywniaku lub na targu, ponieważ te ze sklepu mogą być przerośnięte i stare, przez co są później puste w środku. Wybieraj okazy młode, nie za duże i jasne. Tylko takie będą gwarancją najlepszego smaku. Czas przygotowania. Gdy przyjdziesz do domu z siatką pełną ogórków, nie pozwól im leżeć przez cały dzień w kuchni, tylko od razu przystąp do ich przygotowywania. Zalej ogórki zimną wodą i po upływie 6 godzin zacznij je kisić. Odpowiednia sól. Najlepszą solą do kiszenia ogórków w opinii wielu jest sól kamienna niejodowana. Ułożenie ogórków w słoiku. Ogórki powinno się umieścić w słoiku pionowo i ciasno. Woda powinna całkowicie je przykryć. W innym przypadku ogórki będą pleśnieć. Poznajcie też przepis na kiszenie ogórków bez użycia wody. Pamiętajcie jednocześnie, że woda nie może sięgać do czubka słoika, ponieważ wytwarzające się w trakcie fermentacji gazy mogą sprawić, że słoik nawet wybuchnie. Temperatura przechowywania. Przez pierwsze 3 dni od zakiszenia, słoiki powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej. Później należy przenieść je w ciemne i chłodne miejsce, w którym panuje temperatura ok. 15 stopni C. Odrobina cukru. Do ogórków warto też dodać szczyptę cukru, który świetnie konserwuje ogórki i sprawia, że dłużej nadają się one do spożycia. Kupujecie ogórki kiszone czy kwaszone? Tylko jedne z nich są zdrowe. Źródło: AdobeStock Sposób babci na chrupiące ogórki kiszone. Wystarczy dodać 1 składnik Skorzystajcie z tego sposobu, a wasze ogórki będą cudowne w smaku! Najlepsze ogórki kiszone to oczywiście te, które po wyjęciu ze słoika są twarde i cudownie chrupiące. Wiecie, jak je zrobić? Poznajcie genialny sposób na przygotowanie chrupiących ogórków kiszonych! Jak zrobić chrupiące ogórki kiszone? Sekret idealnie chrupiących i twardych ogórków kiszonych tkwi nie w sposobie przygotowania, a odpowiednich składnikach! Do ogórków można dodać liście porzeczki albo dębu , ale tylko liście wiśni sprawią, że ogórki kiszone wyjdą chrupiące i nie będą miękkie po wyjęciu ze słoika. Pamiętajcie oczywiście o tym, by użyć własnych liści i nie obrywać drzew sąsiadów. Jakie ogórki są najlepsze do kiszenia? Czy wybór ogórków do kiszenia ma znaczenie? Oczywiście! Poleca się kilka odmian ogórków . Najpopularniejsza odmiana to Borus – ogórki są ciemnozielone, z widocznymi smugami, a po ukiszeniu będą twarde i nie utworzą się w nich puste przestrzenie. To najlepsza odmiana do kiszenia, choć świetnie nadadzą się także do zrobienia ogórków małosolnych. Ogórki Andrus polecane są natomiast przede wszystkim do kiszenia, a także do konserwowania. Przepis na ogórki kiszone Do przygotowania idealnych ogórków kiszonych potrzebne wam będą składniki z poniższej listy: Składniki: Ogórki gruntowe 1 ząbek czosnku 1 gałązka kopru Korzeń chrzanu 3 liście wiśni Sól Woda Podane powyżej składniki wystarczą do zrobienia jednego słoika ogórków. Przygotowanie: Opłuczcie koper i wyłóżcie nim dno słoika. Dodajcie pół ząbku czosnku i 2 liście wiśni. Włóżcie ogórki do środka, układając je ciasno jeden obok drugiego. Ważne, by wszystkie były podobnej wielkości,... Adobe Stock Miękkie ogórki przed ukiszeniem? Ten trik w mig przywróci im twardość, a kiszonki wyjdą jak trzeba Zdarza się czasami, że zbierzemy lub kupimy ogórki i zapomnimy odpowiednio szybko je przygotować. Pod wpływem czasu ogórki stają się miękkie i oklapnięte i na pierwszy rzut oka nie nadają się już do kiszenia. Czy jest na to jakiś sposób? Kupiliście kiepskiej jakości ogórki ? A może ogórki przez was kupione były dobre, tylko zbyt długo zwlekaliście z ich przygotowaniem? Jest na to pewien sposób! Skorzystajcie z naszego triku a wasze ogórki znowu będą jędrne, twarde i chrupiące. Sposób na miękkie ogórki Jeżeli przygotowywaliście już kiedyś ogórki małosolne lub kiszone , na pewno wiecie, że najlepiej nadają się do tego młode, jasne i niezbyt duże ogórki. Dlatego, jeśli wybierzecie się do sklepu lub na targ owocowo-warzywny, nie spieszcie się z wybieraniem ogórków. Dobrze przyjrzyjcie się poszczególnym okazom i wybierajcie tylko takie, które są twarde, nie za duże i mają jasny kolor. Zbyt duże, ciemne ogórki nie tylko są niedobre w smaku, ale też mogą być po ukiszeniu puste. A co z miękkimi ogórkami? Jeśli kupiliście miękkie ogórki lub zrobiły się one takie pod wpływem czasu, nie wyrzucajcie ich, tylko wykorzystajcie pewien prosty trik na to, by przywrócić im świeżość i jędrność. Wystarczy wam do tego miska z wodą. Jak sprawić, by miękkie ogórki nadawały się do kiszenia? Nalejcie do miski zimną wodę. Powinno jej być tyle, by w całości przykrywała ogórki. Zostawcie zalane wodą ogórki na 5-6 godzin. W trakcie tego procesu ogórki wsiąkną wodę i znowu będą jędrne i twarde. Nie wierzycie? Wykorzystajcie ten trik, a sami zobaczycie, że to naprawdę działa. Pamiętajcie, by przygotowywać ogórki od razu po ich kupieniu. Zbyt długie czekanie na kiszenie, znacznie osłabia ich smak i jakość. Czym jeszcze należy się kierować podczas kiszenia, aby nasze ogórki były idealne w smaku? Sposób ułożenia ogórków w słoiku. Zawsze wkładajcie ogórki do słoika pionowo i ciasno - jeden ściśle przylegający do drugiego i całkowicie zalewajcie je wodą. W przeciwnej sytuacji ogórki mogą spleśnieć. Odpowiedni rodzaj soli . Najlepiej... Własne Co się stanie po dodaniu odrobiny octu do ogórków kiszonych? Efekty będą zdumiewające W czym tkwi sekret idealnie jędrnych i chrupkich ogórków kiszonych? Dodajcie do nich łyżkę tego nietypowego składnika. Przepis na ogórki kiszone zna chyba każdy. Po pierwsze – należy wybrać dobrej jakości ogórki. Do kiszenia najlepiej nadają się oczywiście ogórki gruntowe , które nie były nawożone chemicznie. Powinny one być młode i średniej wielkości z widocznymi na skórce wypustkami. Dlatego najlepiej jest kupić je w warzywniaku lub na targu, a nie w supermarkecie. Ogórki najlepiej jest zacząć kisić od razu po kupieniu a najlepiej po zerwaniu z krzaczka, ponieważ wraz z zerwaniem ogórka, zaczynają się w nim swojego rodzaju procesy degradacyjne - ogórki tracą wodę i stają się mniej jędrne. Co należy dodać do ogórków kiszonych? Kolejną ważną rzeczą jest oczywiście dobór przypraw i dodatków . Najważniejszym z nich jest sól . Najlepiej sprawdzi się tu sól kamienna. Do słoja z ogórkami powinniśmy też włożyć baldachimy kopru, pokrojone korzenie oraz całe liście chrzanu, liście porzeczki lub maliny oraz oczywiście kilka ząbków czosnku. Całość zalewamy zimną wodą , w której wcześniej rozpuszczamy sól i odstawiamy na kilka dni w celu ukiszenia. Mimo iż przepis na idealne ogórki kiszone wydaje się być prosty, ogórki nie zawsze wychodzą tak, jak byśmy tego chcieli. Niejednokrotnie zdarza się, że ogórki są po ukiszeniu miękkie, puste lub nie smakują jak należy. Jednym z sekretów idealnie chrupkich ogórków kiszonych jest pewien tajemniczy składnik. Chodzi o ocet jabłkowy. Co stanie się, jeśli doda się do ogórków kiszonych octu? Dzięki dodaniu do ogórków odrobiny octu, stają się one twarde i delikatniejsze w smaku. Niektórzy uważają, że tak przygotowane ogórki smakują jak coś pomiędzy popularnymi korniszonami, a standardowymi kiszonymi. Ile w tym prawdy?... AdobeStock Jak zrobić zalewę do ogórków kiszonych? Z taką wyjdą najlepsze Przygotowanie ogórków kiszonych jest banalnie proste – poznajcie prosty przepis na zalewę do ogórków. Jeżeli dotychczas tylko wyjadaliście zapasy ogórków ze spiżarni babci, czas nauczyć się zrobić je samodzielnie – a przygotowanie ogórków kiszonych jest naprawdę banalnie proste. Poznajcie przepis na idealną zalewę do ogórków kiszonych. Jakie ogórki wybrać do kiszenia? Do kiszenia należy używać tylko ogórków gruntowych – podłużne, zielone ogórki o gładkiej skórce kompletnie nie nadają się do kiszenia, ponieważ zawierają za dużo wody. Ważne też, by wybierać do kiszenia ogórki o podobnej wielkości, najlepiej w średnim rozmiarze. Dzięki temu wszystkie zakiszą się równomiernie. Jak długo ogórki powinny się kisić? Ogórki kiszone będą dobre po około 2-3 tygodniach od przygotowania, choć oczywiście im dłużej poczekacie, tym będą one smaczniejsze. Ogórki małosolne natomiast nadają się do jedzenia już po 2-3 dniach. Jak zrobić zalewę do ogórków? Przyrządzenie zalewy jest banalnie proste, a jej sekret tkwi w proporcjach – zawsze wsypujcie 1 łyżkę soli na 1 litr wody. Pamiętajcie o tym, że woda musi być ciepła! Przepis na idealne ogórki kiszone Do przygotowania klasycznych ogórków kiszonych potrzebne wam będą składniki z poniższej listy: Składniki: 1 kilogram ogórków gruntowych 1 korzeń chrzanu Kilka ząbków czosnku Ziele angielskie Liście laurowe Cały koper z kwiatostanami Gorczyca Woda Sól Przygotowanie: Umyjcie ogórki i namoczcie je w wodzie – co najmniej 30 minut. Dzięki temu będą sprężyste i chrupiące po ukiszeniu. Następnie przełóżcie ogórki do wyparzonych słoików, układając je ciasno jeden obok drugiego. Pomiędzy ogórki włóżcie... Posypujemy ogórki czterema łyżkami soli i odstawiamy na 12 godzin, najlepiej na noc. Po upływie 12 godzin odlewamy wodę z ogórków. Następnie posypujemy ogórki chilli i dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodajemy cukier, olej i ocet, a następnie mieszamy wszystko dokładnie. Gotowe ogórki przelewamy do słoików i W zwykłej postaci nie są tak atrakcyjne – zawierają trochę składników mineralnych oraz witamin, są niskokaloryczne. Ogórki, bo to o nich mowa, zyskują na wartości dopiero w odpowiedniej oprawie, tj. w zalewie. Wtedy stają się „superfoods”. Dlaczego ogórki są „superfoods”?Wskutek fermentacji (kiszenia lub kwaszenia) ogórki stają się – dzięki „dobrym” bakteriom kwasu mlekowego – naturalnym probiotykiem. Bakterie te uzupełniają florę jelitową, przede wszystkim korzystnie wpływając na trawienie: ułatwiają wchłanianie pokarmów, pobudzają procesy trawienne, zapobiegają zaparciom, regenerują skład mikroflory bakteryjnej po antybiotykoterapii, stymulują układ odpornościowy, wspierając organizm w zwalczaniu alergii pokarmowych czy zakażeń ogórki to świetne źródło błonnika oraz acetylocholiny będącej estrem kwasu octowego i choliny, która korzystnie wpływa na regulację ciśnienia krwi i na perystaltykę jelit. Dobroczynne działanie kiszonek nie ogranicza się jedynie do wpływu na nasze ciało. Badania pokazały, że mogą również modyfikować nasze zachowanie, np. poprawiając naszą pewność ogórki są bogate w witaminę C?Wiele osób powtarza dość powszechną – choć nieprawdziwą – opinię, że ogórki po ukwaszeniu mają większą zawartość witaminy C niż w stanie surowym. Niestety, jest odwrotnie. Po zalaniu solanką ogórki traciły 25% witaminy C, a dobę później liczba ta wzrastała do 60%. Opisały to dwie badaczki z Wydziału Rolnictwa i Biotechnologii na Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy. Ich zdaniem witamina C po prostu rozpuściła się w obniżona zawartość witaminy C po ukiszeniu lub ukwaszeniu zmniejsza atrakcyjność ogórków? Absolutnie nie. Nadal są one pysznym, naturalnym posiłkiem probiotycznym. Warto wiedzieć! Jeśli chcesz przygotować ogórki małosolne, najlepiej wykorzystaj ich wczesne odmiany. Za sprawą nawożenia azotem mają one delikatniejszą skórkę niż ogórki zbierane w pełni sezonu i szybciej się ukwaszą. Natomiast na przetwory zimowe najlepiej nadają się produkty z pełni czym polega fermentacja ogórków?Fermentacja, czyli kiszenie lub kwaszenie, to sposób konserwacji pokarmów za sprawą bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus). Bakterie przetwarzają zawarty w ogórkach cukier w kwas mlekowy, dzięki czemu zabezpieczają kiszonki przed gniciem i przedłużają żywotność jedzenia (w środowisku zakwaszonym do pH poniżej 5 nie uchowają się bakterie gnilne). W procesie fermentacji powstają również niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, które nadają przetworom charakterystyczny CIĘ MOŻE ZAINTERESOWAĆ: 7 superfood według Ajurwedy Superfoods – jedzenie, które uchroni przed chorobami i wydłuża życie Czy jajka są zdrowe - wyjaśnia specjalista żywienia funkcjonalnego Źródło: --------- Dobrym wyborem jest letnia woda. Po przegotowaniu należy odstawić ją na jakiś czas, aby trochę przestygła. W ten sposób pozbędziemy się części bakterii, a nasze ogórki zachowają większość wartości odżywczych. Ciepła woda przyspiesza też proces fermentacji, co skróci czas oczekiwania na ukiszenie ogórków. Dalsza częśćczy ogórki kiszone podnoszą cukier
